Pilzbuletten mit Tomatendip

10 gr .getr. Steinpilze
150 gr. Stockschwämmchen
1 Zwiebeln
1/2 Bund Petersilie
400 gr Hackfleisch
150 gr. Kalbsleber
100 gr. durchw. Speck
1 El Öl
1 Knoblauchzehe
500 gr. Fleischtomaten
2 Schalotten
1/2 TL. Zitronenschale
4 Zweige Salbei
1 Ei
4 EL. Sherry
Zucker
Tabasco
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Limonensaft

Zubereitung

1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. In Öl glasig dünsten.
Tomaten enthäuten, entkernen und fein hacken und mit Zwiebeln und Knoblauch
10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer, Zucker und Tabasco würzen.
2. Steinpilze 20 Minuten in Sherry einweichen. Schalotten schälen, fein hacken. Speck würfeln. Stockschwämmchen putzen, in Scheiben schneiden. 3 Salbeiblätter fein hacken. 3/4 vom Speck auslassen, Schalotten darin glasig dünsten. Stockschwämmchen, gehackten Salbei zufügen und abschmecken. Köcheln bis die Flüssigkeit verdampft ist. Leber fein würfeln , 1/2 Minuten mitbraten.
3. Steinpilze abgießen, hacken, mit Speckmischung, Ei, Nüssen, Zitronenschale, Petersilie und Hackfleisch verkneten, würzen. Buletten formen, 10 Minuten mit übrigen Speck und den Salbeiblättern braten.