Die gewaschenen Champignons im Tuch trocken tupfen, in der Küchenmaschine pürieren (oder ganz fein hacken), in Leinensäckchen füllen und kräftig den Saft auspressen. Es bleibt eine dunkle, trockene Pilzmasse übrig, die folgendermaßen verarbeitet wird: In zerlassener Butter bei kleiner Hitze Zwiebel schwitzen, Champignonmasse beigeben und bei stärkerer Hitze unter ständigem Rühren und Wenden ca. 5 Min. anbraten, bis die Masse trocken geworden ist, aber geschmeidig bleibt. Ist sie zu trocken, gibt man noch etwas Butter dazu. Würzen und abschmecken.

  Duxelles wird vermischt:

·       für Geflügelfüllung mit eingeweichtem Weißbrot und rohem Ei

·       für Fleischfüllungen mit durchgedrehtem rohem Kalb- oder Rindfleisch

·       für Füllungen von Kohlrouladen, Klößen, Würstchen, Buletten mit Hackfleisch

·       Für Fischfüllungen mit roh durchgedrehtem Fischfleisch

·       für Füllungen von Omeletts und Eiern mit Schinken.

Sollte eine Füllung zu dünn geraten, wird sie am besten mit Weißbrotkruste wieder angedickt. Duxelles kann - je nach Geschmack - mit verschiedenen Zutaten vermengt werden, wie: Sahne, Oliven, Knoblauch, Artischockenböden, Sardellen, Ananas, Avocados, Nüsse, Schinken, Weißwein, Sherry. Mit Weißwein, Bouillon und Kräutern läst sich aus Duxelles in 5 Min. eine schmackhafte Suppe zubereiten. Abgedeckt mit gefettetem Pergamentpapier, hält sich Duxelles im Kühlschrank mehrere Tage, tiefgekühlt 2 Monate.